この研究は、オリーブオイルの抽出プロセスの間に存在する大気の組み合わせが、最終的に製品の品質にどの様な影響を与えるかを確立させるものです。
その為、主に搾取時や撹拌の際の大気を人為的に変化させ、それを様々なオリーブの品種を対象として、精製プロセス全般にて研究がされています。具体的には、揮発性化合物の代謝とフェノール化合物の合成に関連する主要な酵素に対する効果を評価します。
これまでのところ、果実の搾取中に高濃度の酸素（60%）が存在する場合は、それから精製されるバージンオイルに含まれるフェノール性化合物の含有度の大きな減少が検証されています。また、リノール酸C6とC5から由来する揮発性化合物の減少が検証されました。この研究が終了する際には、スペイン産オリーブオイル専門職連携非営利団体とアンダルシア州政府農業水産研修所（IFAPA）の協力が実となり、オリーブオイル精製プロセスを向上させる大気変化の利用ガイダンスが形成されることが期待されています。
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